Nachhaltigkeit in Österreich: Biohotel Schwanen

Bereits seit 2009 biozertifiziert, mit drei Hauben von Gault Millau sowie vier Sternen von À la Carte ausgezeichnet, verkörpert das Biohotel Schwanen echten Innovationsgeist. In Zusammenarbeit mit dem Architekten Hermann Kaufmann und dem Linzer Designstudio March Gut wird das Traditionshaus nun weiterentwickelt, um den Betrieb noch nachhaltiger und wirtschaftlicher zu gestalten. Gesetzt wird auf die Installation einer Erdsonden-Wärmepumpe zur Energieeffizienzsteigerung, eine Erweiterung der Küche für verbesserte Arbeitsbedingungen und eine begrünte Fassade zur thermischen Optimierung des Gebäudes.

Wir sprachen mit Emanuel Moosbrugger, Eigentümer und Gastgeber des Hauses und Mitglied der Jeunes Restaurateurs, über den Spirit im Biohotel Schwanen und wie sich der Leitspruch „Reduce to the max“ im täglichen Betrieb und den Umbauarbeiten widerspiegelt.

„Reduce to the max“ – was ist damit genau gemeint? 

Von allem nur das Nötige und vom Nötigen nur das Beste – das ist mein Leitspruch. Anders als in der Tourismuswirtschaft meist üblich vergrößert sich das Haus nicht stetig, sondern wir optimieren den Bestand. Der Leitspruch „Reduce to the max“ ist dabei sozusagen der Wegweiser im täglichen Tun. Wer den Schwanen betritt, erfährt „sorgsamen Perfektionismus“ und „angenehme Langsamkeit“. Wir legen sehr großen Wert auf das bewusste Erleben, das angenehme Leben und den kulinarischen Genuss. Das setzen wir um, in dem wir beispielsweise mit den Lebensmitteln, die gerade in unseren Gärten Saison haben, kochen und auf Bregenzerwälder Handwerkskunst und natürliche, minimalistisch anmutende Materialien setzen. Wir bieten unseren Gästen an, sich Zeit zu nehmen – für den kulinarischen Genuss oder einfach nur, um zu sein. Dabei sehen wir uns nicht als „Dienende“, sondern begegnen unseren Gästen auf Augenhöhe. Kurzum: „Reduce to the max“ ist mein Motto – gekonnte Einfachheit und hochwertige Materialien, alle Must-haves, aber nichts Überflüssiges.

Woher kommt dieser Nachhaltigkeitsspirit und der Innovationsgeist des Biohotels Schwanen?

Der Schwanen steht für eine lange Reihe starker, selbstbewusster und innovativer Frauen. So war bereits meine Großmutter und später meine Mutter in diese Richtung orientiert: Verwertung ganzer Tiere – nose to tail. Milchprodukte wie Käse, Milch etc. aus unmittelbarer Umgebung. Die Verwendung verschiedenster Gemüsesorten aus dem eigenen Garten sowie Produkte aller Art von lokalen Produzent:innen haben dazu geführt, dass sich der Schwanen in der Küche und Wertehaltung stets weiterentwickelt hat. Dazu kam in den 90er Jahren die Umstellung der Küche nach der Lehre der Hildegard von Bingen zur weiteren Verinnerlichung des Konzepts. Mit dem Umbau 2009 haben wir den Schwanen architektonisch wieder zurück in das Ortsbild von Bizau geholt. Natürlich mit heimischen Bregenzerwälder Handwerkern und Natur-Materialien gestaltet. Achtsames Bauen mit hochwertigen Materialien, die nicht nur ansprechend aussehen, sondern auch langlebig sind. Der Auslöser für diese intensive Auseinandersetzung mit Nachhaltigkeit, Bio und Innovation war im Großen und Ganzen die nicht unseren Ansprüchen genügende Qualität der Lebensmittel.

Was hat euch dazu bewogen, umzubauen und den Schwanen (noch) besser zu gestalten? Was ist jetzt anders?

Für mich persönlich waren die Umbaumaßnahmen der einzige Weg, hier in Bizau und im Schwanen eine Zukunft zu sehen bzw. zu gestalten. Meine Vergangenheit und die damit verbundenen Erfahrungen sowie mein Anspruch lassen nicht viel anderes zu. Anders ist vieles, aber nicht alles so sichtbar wie vermutet. Vorerst geht es ganz klar um eine Qualitätsverbesserung der Arbeitsplätze für unser Team, das war und ist der Grundgedanke der Weiterentwicklung. Abläufe wurden optimiert. Eine innovative, effektive und effiziente Arbeitsweise ist das erklärte Ziel. Bei uns gab es noch alte Strukturen, die heute so nicht mehr stimmig sind, nicht mehr zeitgemäß waren und so für mein Team und mich nicht mehr funktioniert haben. Mit der Umstellung zur Erdsonden-Wärmepumpe haben wir einen großen Schritt in der Einsparung fossiler Energie gemacht, eine Wärmerückgewinnung ist bereits seit sieben Jahren installiert, natürlich wird Solar- und Photovoltaik genutzt und wir versuchen weiterhin, uns stetig zu verbessern.

Welche Rolle spielt das Team des Schwanen und wie fühlt es sich an, Teil davon zu sein?

Das Team im Schwanen spielt die zentrale Rolle. Seit meiner Rückkehr aus den USA vor 11 Jahren habe ich darauf geachtet, bestimmte Akzente zu setzen, die jetzt beginnen, Früchte zu tragen. Dazu gehören geregelte Arbeitszeiten, zuverlässige Dienstpläne, eine adäquate Bezahlung und ein starkes Augenmerk auf das Wohlbefinden unserer Mitarbeiter:innen, wie etwa durch freiwilliges Mindfulness Coaching, das wir seit 2020 anbieten. Gemeinsam haben wir eine Mitarbeiter:innen-Kultur über Jahre hinweg kreiert, die ein Geben und Nehmen lebt.

Emanuel, du hast 13 Lehr- und Wanderjahre durch die besten Restaurants hinter dir und bist wieder zurück in den elterlichen Betrieb gegangen. Welche Rolle spielte die Nachhaltigkeit während dieser Zeit? Wie war es für dich wieder zurückzukehren und den elterlichen Betrieb zu übernehmen?

In New York City spielte Nachhaltigkeit, zumindest in der Form, wie sie der Schwanen praktiziert, nur eine nebensächliche Rolle. Alles was irgendwie nachhaltig produziert wurde, war extrem teuer.

San Francisco war da schon eine ganz andere bzw. große Nummer, die mich entscheidend geprägt hat. Im Restaurant Benu waren Besuche und Austausch von lokalen Produzenten wie Gemüsebauern, Viehbauern, Fischer etc. an der Tagesordnung. Wir haben uns alle unglaublich intensiv mit diesen Kooperationen beschäftigt. Die Idee mit dem #wildeweibergarten, unserem biozertifizierten Garten beim Hotel, wurde vom weltbekannten Restaurant „The French Laundry“ im Napa Valley inspiriert, das bereits Anfang der 2000er Jahre eigenes Gemüse für sein Drei-Sterne-Michelin-Restaurant kultivierte. 

Die Rückkehr nach Bizau war zunächst eine heftige Umstellung – vielleicht war es jugendlicher Leichtsinn? Alles war anders, nichts hat (gefühlt) mehr gepasst. Alles, was ich mir schwerst erarbeitet hatte, war verloren, dachte ich mir. Beinahe 1 ½ Jahre hat es gedauert, bis ich dann doch sah, was sich hier im Schwanen wirklich abspielt. Ich konnte mich mit der Materie auseinandersetzen. Schlussendlich bin ich absolut begeistert hier in Bizau (a place where time has forgotten) und im Schwanen meine eigenen Ideen einbringen zu können und mich entfalten zu können/dürfen.

Mit der Rubrik „Nachhaltigkeit in Österreich“ möchte die Österreich Werbung bewusst inspirierende Initiativen, Regionen und Betriebe vor den Vorhang holen. Wir gratulieren dem Biohotel Schwanen zum inspirierenden Konzept und wünschen viel Erfolg für die Wiedereröffnung am 16. Mai!